L’ingrediente indispensabile per far crescere gli impasti
Il lievito è uno degli ingredienti immancabili in cucina, perché è essenziale per la preparazione di innumerevoli ricette dolci e salate. In commercio sono disponibili tante tipologie di prodotto, che si differenziano per composizione, modalità di conservazione e uso. Oltre al classico lievito di birra fresco che si trova in cubetti nel banco frigo e ha una scadenza piuttosto ravvicinata, oggi è molto diffuso anche quello secco in bustine, come il lievito Paneangeli Mastro Fornaio, che ha un tempo di conservazione molto più lungo e si presenta sotto forma di piccoli granuli. Entrambi i prodotti contengono il fungo Saccharomyces cerevisiae, che si nutre degli zuccheri nell’impasto, sviluppando anidride carbonica e alcol etilico e causando un processo di fermentazione che fa crescere la massa e permette di ottenere pane, focacce e dolci caratterizzati da una grande morbidezza e una ricca alveolatura. Un altro tipo di lievito naturale, che non contiene però organismi viventi, è quello al cremor tartaro. Questo sale si forma come residuo della fermentazione dell’uva e viene abbinato al bicarbonato affinché, a contatto con i liquidi dell’impasto e tramite l’azione del calore, sviluppi una reazione che rilascia anidride carbonica. Il prodotto è disponibile generalmente in bustine monodose o in barattolo ed è un’alternativa al tradizionale lievito chimico in polvere costituito da un agente alcalino (bicarbonato di sodio), un agente acido (cremor tartaro o difosfati) e un agente stabilizzante (amido). Il lievito chimico funziona esattamente allo stesso modo del cremor tartaro ed è disponibile sia come lievito per dolci vanigliato, come il famoso lievito Bertolini, sia come lievito istantaneo per preparazioni salate. Negli ultimi anni è arrivato in commercio anche il lievito madre secco, che è pensato principalmente per la panificazione e viene ottenuto mediante la disidratazione di impasti fermentati a base di farina di frumento tradizionale o, per venire incontro alle esigenze dei celiaci, deglutinata. Questo prodotto è adatto anche all’uso professionale ed è reperibile sia in bustine sia in formati più grandi (oltre i 500 g di peso).
Un’ampia scelta di proposte naturali o chimiche per dolci o per salati
Il prezzo del lievito varia tra 1 euro e 20 euro circa per singola confezione ed è influenzato dalla tipologia, dal marchio e dal peso totale del prodotto. La fascia di prezzo economica è dominata da proposte in polvere per la preparazione di dolci o salati vendute in packaging contenenti da 2 a 10 bustine monodose di peso complessivo tra i 27 e i 160 g o in confezioni richiudibili di peso non superiore ai 150 g. Tra i prodotti di questo raggruppamento si trovano, per esempio, le diverse tipologie di lievito Paneangeli e lievito Bertolini nei formati disponibili nella grande distribuzione e proposte come S. Martino Lievito Antica Ricetta Vanigliato, un lievito per dolci contenente carbonato acido di sodio e cremor tartaro, venduto in formato da 48 g (3 bustine da 16 g ciascuna) a un prezzo che si aggira intorno a 1,25 euro. Quando si arriva nella fascia di prezzo media, invece, si trovano soprattutto lievito per pizza (anche in versione bio e/o gluten free) nel formato da 500 g e lievito istantaneo per dolci e salati a base di cremor tartaro in confezioni dai 100 ai 200 g di peso, come Uvoilà Polvere Lievitante. Questo prodotto è Vegan friendly e totalmente privo di glutine e, poiché non contiene zucchero né aroma di vaniglia, è adatto a preparazioni sia dolci che salate da cuocere in forno, friggitrice ad aria, padella o microonde. Venduto a un prezzo di circa 7 euro, questo lievito è proposto in formato da 200 g in barattolino di latta richiudibile. Infine, nella fascia di prezzo alta ci sono principalmente offerte multipack con un peso complessivo superiore ai 200 g di lievito in polvere istantaneo per dolci o salati e lievito di birra secco, oppure confezioni oltre i 500 g di peso di lievito madre secco di uso professionale, come Genuit Lievito Madre Secco Attivo. Venduto nel formato da 1 kg a un prezzo di circa 19 euro, il prodotto contiene lievito naturale in polvere di farina di frumento, è adatto alla panificazione e non richiede l’uso di miglioratori, bighe, prelieviti e coadiuvanti.
