Abbattitore di temperatura, per salire di livello in cucina

Fino a pochi anni fa, l’abbattitore di temperatura era un oggetto quasi mitologico, confinato nelle cucine dei ristoranti stellati o nei laboratori di pasticceria professionale.

Tuttavia, negli ultimi anni, complici programmi televisivi culinari e influencer sempre più esperti che aprono le porte social delle loro cucine casalinghe, si è registrato un grande interesse per apparecchi e strumenti sempre più avanzati. Tra questi, un posto di rilievo se l’è guadagnato proprio l’abbattitore di temperatura, che è diventato l’oggetto del desiderio di tantissimi appassionati di alta cucina che si dilettano tra le mura domestiche.

Se anche voi state facendo un pensierino su come alzare il livello delle vostre preparazioni e dotarvi di questo apparecchio, in questo articolo ci sono molte informazioni che vi aiuteranno a decidere. Ecco di cosa parleremo.

• Come funziona l’abbattitore di temperatura?
• Che differenza c’è tra abbattitore e congelatore?
• A cosa serve un abbattitore?
• Come si usa l’abbattitore di temperatura?
• Vale la pena acquistare un abbattitore di temperatura domestico?

Come funziona l’abbattitore di temperatura?

Cominciamo dal principio: l’abbattitore di temperatura, come si può intuire dal suo nome, è un apparecchio che serve ad abbassare la temperatura degli alimenti, quindi a raffreddarli. Considerarlo come un congelatore o un frigorifero particolarmente potente sarebbe tuttavia riduttivo: si tratta infatti di un macchinario molto avanzato, progettato appositamente per estrarre calore dagli alimenti nel minor tempo possibile, quindi funzionale ad alcune preparazioni. Sfruttando una ventilazione forzata a parecchi gradi sotto lo zero ed estremamente potente, permette di ottenere due diversi risultati a seconda dell’utilizzo che se ne fa.

• Abbattimento positivo: porta il cibo appena cotto (quindi ad una temperatura intorno ai 90°) a circa 3° al centro in meno di 90 minuti. Il passaggio così rapido permette una conservazione sicura, evitando la proliferazione batterica.
• Abbattimento negativo: in questo caso si tratta di una sorta di surgelazione rapida, ossia si portano gli alimenti a -18° in circa 4 ore, evitando che si formino i cristalli di ghiaccio all’interno.

Abbattitore di temperatura Irinox Fresco Élite

Che differenza c’è tra abbattitore e congelatore?

La risposta è puramente scientifica e riguarda la fisica dell’acqua contenuta nei cibi.

Quando congeliamo un alimento in un freezer domestico, il raffreddamento avviene lentamente. Questo tempo prolungato permette alle molecole d’acqua di aggregarsi, formando dei grandi cristalli di ghiaccio. Questi cristalli, simili a minuscole lame, rompono le fibre e le membrane cellulari del cibo. Ecco perché, una volta scongelato, il cibo perde liquidi, diventa molliccio e perde gran parte del sapore e dei nutrienti. L’abbattitore, invece, opera una surgelazione rapida. Il freddo penetra così velocemente che l’acqua si trasforma in microcristalli: questi, essendo piccolissimi, non danneggiano la struttura cellulare dei cibi e, al momento dello scongelamento, non ci sarà alcuna perdita di liquidi. Questo significa che la polpa di un frutto o una bistecca risulteranno esattamente come se fossero fresche.

Ma c’è dell’altro. Parliamo di sicurezza alimentare: alcuni batteri e parassiti, infatti, muoiono solo ad altissime temperature, che un congelatore domestico non può raggiungere nemmeno in diversi giorni e non sempre in modo uniforme.

In definitiva, quindi, la differenza è molto chiara.

• Il congelatore è destinato alla conservazione degli alimenti a lungo termine, anche a costo di sacrificare la qualità dei cibi.
• L’abbattitore è uno strumento progettato per abbattere velocemente la temperatura dei cibi, mantenendone la qualità ed eliminando ogni rischio di contaminazione.

A cosa serve un abbattitore?

Come abbiamo visto, la funzione principale di un abbattitore è quella di abbassare rapidamente la temperatura dei cibi, ma i moderni modelli domestici in realtà si rivelano molto più versatili e offrono diverse funzionalità tra cui scegliere.

Per esempio, l’abbattitore di temperatura Irinox Fresco Élite offre ben 9 modalità di utilizzo diverse:

1. Raffreddamento rapido, per una conservazione come in frigorifero di qualsiasi alimento cotto.
2. Surgelazione rapida di qualsiasi alimento cotto o crudo.
3. Surgelazione delicata, destinata ai cibi più delicati come ad esempio i lievitati.
4. Raffreddamento bevande, per raffreddare qualsiasi liquido in breve tempo.
5. Scongelamento controllato, lentamente e a temperatura controllata, per non rovinare anche i cibi più delicati.
6. Conservazione personalizzata, per alimenti specifici come ad esempio il gelato.
7. Cottura lenta a bassa temperatura, per cuocere carne e pesce in modo delicato.
8. Piatto pronto, per trovarlo caldo in un orario desiderato.
9. Lievitazione, per far lievitare qualsiasi impasto in modo dolce e graduale.

Ovviamente non tutti i modelli hanno tutte queste possibilità di utilizzo e dipende dall’uso che volete farne: esistono anche abbattitori che svolgono solo la funzione principale di raffreddamento rapido e che hanno di conseguenza un prezzo minore, come ad esempio il modello RGV Abbattitore 110996.

Abbattitore di temperatura RGV 110996

Come si usa l’abbattitore di temperatura?

Utilizzare un abbattitore di temperatura è piuttosto semplice, soprattutto perché i modelli domestici sono progettati per essere usati facilmente anche da chi non è un professionista. Anche se ogni apparecchio avrà le sue istruzioni specifiche (che vi consigliamo di leggere attentamente per evitare errori), in generale ecco come utilizzare un abbattitore di temperatura.

• Sistemate gli alimenti all’interno senza sovraccaricare i vassoi, in modo che l’aria fredda possa circolare liberamente intorno a ogni pezzi di cibo.
• Scegliete il ciclo o la funzione desiderata tra quelle disponibili.
• Quando il ciclo sarà terminato, prendete gli alimenti per spostarli nel frigorifero o nel congelatore. L’abbattitore, infatti, non mantiene il freddo all’interno quindi non potete utilizzarlo per conservare i cibi.
• Etichettate i cibi abbattuti con la data.

Dopo l’uso, potrebbe formarsi della condensa o dell’umidità sulle pareti interne dell’abbattitore: prima di richiuderlo, asciugate con cura le pareti (alcuni modelli hanno l’apposita funzione di asciugatura automatica, altrimenti fatelo voi con un panno) per evitare ristagni d’acqua che col tempo potrebbero causare cattivi odori o muffa.

Vale la pena acquistare un abbattitore di temperatura domestico?

Oggettivamente, l’abbattitore di temperatura non è un elettrodomestico “per tutti” come potrebbe essere la lavastoviglie o la friggitrice ad aria. A parte l’ingombro in cucina (più o meno paragonabile a quello di un microonde), dovete infatti considerare il costo piuttosto elevato e il fatto che la sua funzione è molto specifica. In generale, lo consigliamo a chi ama particolarmente dedicarsi alla cucina e vuole poter contare su un apparecchio professionale. In particolare, si rivela molto utile per gli amanti del meal prep e dell’organizzazione perché vi permette di congelare rapidamente grandi quantità di cibo e averle pronte al momento giusto con la stessa qualità di quando lo avete appena cucinato, ma anche per chi ama mangiare il crudo anche a casa o per gli appassionati di pasticceria e panificazione.

In tutti questi casi, l’abbattitore di temperatura si rivela un più che valido alleato e ripagherà sicuramente l’investimento economico.